最是難舍一口
「 黃饃饃 」

雜糧細制,紅豆纏綿,傳承經典老配方,呈現別樣新滋味

 

灶火正旺,熱騰騰的蒸籠四周彌漫著蒸氣,揭開大鍋蓋,籠內一個個黃澄澄的饃饃讓人垂涎欲滴……

“黃饃饃”是流行于陜北地區的一種風味食品,原料由糜子面發酵,包裹蒸煮好的紅棗、豆類擠壓摻合成的豆棗泥餡蒸制而成,口感松軟帶甜,營養豐富易消化。

 

2012年,央視紀錄片《舌尖上的中國1》播出了綏德縣的地方名吃“黃饃饃”制作過程,隨后西貝餐飲董事長賈國龍親自到綏德老黃家中,邀請老黃夫婦加入西貝。

 

西貝的黃饃饃,在黃老漢的工藝上做了很多改良。贈加了小米面、白面、玉米面,五種面的配比也經過了上百次的調試。而且,面的粗細度,也對口感有重要影響,西貝的大廚們60目、70目、80目地不斷測試,才最終確定了黃饃饃用面的粗細度。

 

測試的過程是一個相當不平凡的過程,每次準備十幾盤不同配比和粗細度的面進行測試,最初的黃饃饃并不像現在這樣好吃。

2012年,研發黃饃饃期間恰逢北京暴雨,老板賈國龍從亞運村打包了幾個黃饃饃回家,到家后發現黃饃饃的外皮因為太干太沙,已經被顛碎了。有一次,西貝研發者試吃黃饃饃,咬了一口說:“我一口氣沒上來差點噎過去……”

 

相比用面的種類、配比、粗細度外,面的發酵是最難的環節,難在不穩定性大,酸堿度、溫度、濕度、發酵時間,都會影響到面的口感。

黃老漢制作黃饃饃完全是傳統工藝,把面放在熱炕頭上發酵,這沒辦法復制到西貝。所以西貝在這個過程中也做了非常多的試驗,專業醒發室里的每一個環節都要用精確化的數據控制,比如發酵后的花要開多大、直徑多少、高度多少,這樣才能保證出品的穩定。

 

此外,西貝對黃饃饃的餡料也做了改進。黃老漢的黃饃饃,餡料使用的是當地的紅棗,并且不去棗核。西貝的黃饃饃,采用的則是新疆和田大棗,并且完成去棗核流程。在紅棗與紅豆的配比、甜度、粗細度、濕度等諸多方面,都進行了改良,并把測試的最滿意結果標準化。

 

經過西貝改良后的黃饃饃,黃老漢都覺得比自己做的更好吃。簽下黃老漢做代言人后,黃老漢經常帶著小孫子去各地巡店,黃老漢的小孫子也特別喜歡吃西貝的黃饃饃,一次吃倆。

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